ELABORACIÓN DE PAN PRE - COCIDO A PARTIR DE YUCA - INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AMAZÓNICA
Introducción
El principal problema de la industria de panificación es proveer al cliente, un pan fresco, de buena calidad y en cualquier momento del día; debido a que este producto, luego de su elaboración y a medida que transcurre el tiempo empieza a cambiar ciertas características como son: la corteza se vuelve dura la estructura de la miga envejece, pierde suavidad, alterando el sabor y olor característico de un pan fresco.
Para esto se elabora el pan pre-cosido para tener un pan estructurado totalmente en el interior, mientras que en el exterior todavía es blanco, para conservarse congelado, para que termine con la cocción en los hogares y de esta manera disponer de pan fresco de excelente calidad a cualquier hora del día.
La yuca es una raíz que se desarrolla en las regiones tropicales y presenta diferentes variedades, actualmente es considerada un cultivo de pequeños agricultores, su producción está dedicada al consumo en estado fresco debido a la cultura alimenticia de las personas. La elaboración de los productos derivados de la yuca es escasa no se ha desarrollado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado a ésta.
Características
Por su congelación dura más tiempo, preserva todos los sabores naturales, no tiene conservantes, tampoco sabores artificiales y está listo para hornear, por esto requiere de un congelador y horno.
Obtención del producto
Los insumos requeridos son: Yuca, harina de trigo, levadura, azúcar, leche y queso (a gusto)
El proceso consta de la selección, pelado y despuntados de la yuca, para trocearlo y lavarlo, posteriormente pasa una operación de cocción.
El siguiente paso es aplastarla logrando una masa ligera y elástica añadiendo los otros componentes y dejarla en reposo, posteriormente pasando a la división y formado de porciones.
Seguidamente se coloca a fermentación, y luego se lleva al proceso principal de pre- cocción donde la temperatura y tiempo son importantes para el objetivo. Una vez alcanzado el estado óptimo se pasa a enfriar y congelar.
El producto final es un pan pre-cocido listo para ser horneado en casa, con la finalidad de realizar la cocción final a una temperatura de 235ºC por un tiempo de 20 minutos. Es quizá la fase más importante, ya que en esta etapa es donde se obtiene la finalización de un proceso en el que se busca volumen (bueno), corteza (fina y crujiente, de color dorado), miga (tierna y blanca), descascarillado (mínimo), duración (mínimo 6 horas).
Beneficios
Un pan fresco en casa.
Conservación del pan hasta que sea consumido.
La ausencia de conservantes y otros que perjudican a la salud.